白切鸡、白切鸭、白切鹅……白切小香猪吃过吗?

在广西环江连绵不绝的大山里，

有这样一种小猪，

 （环江香猪）

通体乌黑，没有杂色。

它们就是环江香猪！

因为“世代相袭”的闭锁繁殖，

使得环江香猪的遗传基因十分稳定，

保持了血统的纯正。

这样的小猪，

肉质异常鲜美，

所以当地人在香猪的吃法上，

也是颇有讲究！

 （处理好的香猪放在稻草上）

（用稻草盖住香猪）

用稻草裹起来燎烧，

既能烧掉刮不干净的猪毛，

又能增加焦香的口感。

 （外皮烧成金..的香猪）

香猪的外皮烧成金..，

擦去稻草灰，用水清洗。

 （处理烤过的香猪）

开膛取出内脏，

剔除大的骨头，

在肉厚的地方划上几刀，

以便炖煮时入味。

 （整猪下锅）

（放入调味料）

将处理好的整猪下锅，

放入柠檬叶去腥，

再来一把水菖蒲，提味儿增香，

然后，大火炖煮！

 （用猪小肠编“麻花辫儿”）

趁着猪肉炖煮期间，处理猪内脏，

猪杂处理起来比较烦琐，

尤其是猪小肠，

要编成“麻花辫儿”。

 （编成“麻花辫儿”的猪小肠）

（长长的猪小肠“麻花辫”）

一头小香猪，十千克左右

肚子里的小肠，

能编出数米长的“麻花辫”！

（小编也惊呆了！）

 （猪杂和整猪一起炖煮）

正所谓，

“一家煮肉四邻香，七里之遥闻其味”。

之后，将猪杂和整猪继续一起炖煮，

大锅里浓汤滚沸，肉香四溢。

 （切成薄片的香猪肉片）

环江香猪皮薄肉细，

不宜久煮。

因此，出锅之后应该先降温，

然后切成薄片，

装在圆形的竹匾里。

 （竹匾里的白切香猪）

既然要做白切，

那自然离不开好吃的蘸料。

 （制作蘸料的调味料）

柠檬叶和水菖蒲是环江人蘸料里，

不可或缺的灵魂调味料。

 （制作蘸料）

把柠檬叶、水菖蒲、马蹄香

和折耳根等调味料，

剁成碎末，

加入盐和辣椒，倒入酸水，

风味独特的蘸料就做好了。

（白切香猪）

白切香猪肉嫩味美，

搭配酸辣鲜香的蘸料，

咬上一口香溢唇齿，

真是越嚼越有滋味！